Рыбопереработка
Нержавеющая сталь ОЛИМП СТАЛЬ для рыбоперерабатывающей промышленности
Рыбная промышленность объединяет два вида производств: лов рыбы в естественных и искусственных водоемах и переработку этого чрезвычайно скоропортящегося сырья. Последнее обстоятельство требует сокращения до минимума времени между добычей и обработкой, т. е. превращения этих стадий в непрерывный технологический процесс.
Понятие « рыбопереработка » определяется как переработка рыбы, моллюсков и ракообразных в различные рыбопродукты, не включая консервирование.
Процесс переработки рыбы принято разделять на первичную и глубокую. Как правило, к первичным относят этапы обработки рыбы от ее вылова до отправки на склад в виде мороженых блоков или отдельных рыбин. Он включает в себя такие операции как: приемка свежевыловленной рыбы (с возможностью хранения в охлажденном виде от нескольких часов до суток), сортировка, отделение головы, потрошение (для некоторых видов это еще и выемка печени, икры, молок и дальнейшая их переработка), мойка, взвешивание, фасовка, заморозка и упаковка.
Глубокая переработка рыбы предполагает производство рыбных полуфабрикатов, например, панированые в сухарях котлеты и биточки быстрозамороженные, слабосолёное филе рыб в различных соусах и заливках, производство матье.
Итак, рыбоперерабатывающее оборудование представляет собой целый комплекс механизированных приспособлений.
Автоматизированный цикл первичной переработки рыбы состоит из следующих операций:
• рыба, поступающая в бункер, пересыпается льдом, что препятствует повышению температуры сырья и сохраняет качество;
• отсекание головы;
• вспарывание брюшной полости рыбы;
• извлечение внутренностей;
• извлечение икорного ястыка и молок;
• зачистка кровяной почки;
• обмыв потрошеной рыбы снаружи и внутри струями воды;
• сортировка икры и молок на сортировочном конвейере.
После сортировки, икряные ястыки, по конвейеру попадают в икорный цех. Потрошеная рыба по своему конвейеру, а молоки и головы по своим конвейерам попадают в цех заморозки для последующей переработки.
Поступившие в икорный цех ястыки сортируют по качеству в зависимости от их окраски, прочности оболочек и состояния икры (зерна).
Охлажденные ястыки пробивают на бутарах, обеспеченных двумя-тремя грохотками. Грохотки в бутаре подбирает мастер-икряник в зависимости от размера, степени зрелости и качества икры (зерна).
При прохождении через бутару икра должна тщательно очищаться от сгустков крови и пленок. По мере загрязнения, но не реже одного раза в течение каждого часа работы, все грохотки бутары снимают и заменяют чистыми.
Икру солят в ванне в предварительно прокипяченном и отстоянном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 и температурой не выше 6 °С.
Все соприкасающиеся с продуктами детали выполнены из нержавеющей стали марки AISI 304 (08Х18Н9) и AISI 321 ((08)12Х18Н10Т), которая является оптимальным решением при работе в агрессивной среде. Это хромоникелевая сталь, обладающая хорошей коррозионной стойкостью, вязкостью, высокими механическими характеристиками, которые делают долгим срок эксплуатации оборудования.
Глубокая переработка рыбы включает переработку икры, переработку молоки, филетирование, порционирование, засол и копчение. Дополнительные вторичные процессы могут включать производство рыбной муки, экстракцию жира и упаковку.
Итак, в зависимости от вида сырья, целей, которые преследует изготовитель рыбопродукции, условий производства и многих других факторов, операции глубокой обработки и применяемое оборудование могут отличаться. Однако можно выделить основные стадии, которые проходит сырье после доставки в цеха.
Во многом качество конечного продукта определяет процесс дефростации. Особенности конструкции и технологии камер обеспечивают размораживание рыбных блоков в максимально короткий срок – 4-5 часов. При этом создается климат, препятствующий развитию микроорганизмов, улучшается обратимость биохимических реакций, восстанавливающих первоначальную структуру тканей рыбы. Минимизируются необратимые процессы, связанные с денатурализацией белка, окислением жира и вытеканием тканевого сока. В результате размороженный продукт сохраняет свой натуральный цвет, эластичность и упругость тканей. Также очень важно, чтобы при дефростации из рыбы не вымывались питательные вещества, не происходила потеря влаги, максимально сохранялась масса сырья.
Далее следует филетирование – это процесс разделки рыбы, предполагающий несколько вариантов: с удалением хребтины и сохранением реберных костей либо с удалением хребтины и удалением реберных костей. При филетировании плавающие ножи сжимаются до толщины хребта рыбы и двигаются, в точности повторяя его контур. Это не только позволяет добиваться исключительно ровного среза, но и существенно повышает выход продукции. Машины для разделки рыбы изготавливаются из нержавеющей стали AISI 304.
Из стали AISI 304 изготавливается и шкуросъемное оборудование, которое служит для снятия шкурки с филейных полутушек рыбы.
Назначением порционирования является придание рыбе определенной формы (как правило, это нарезание на кусочки, соответствующие размерам консервных банок). Такое оборудование (слайсеры) используется как для филе, так и для тушки, и может нарезать свежий, копченый или подвяленный продукт. Порционирующие машины изготавливаются из нержавеющей стали марки AISI 316 (02Х17Н14М2). Если в конструкции оборудования предусмотрено использование пластиковых деталей, то они изготавливаются из специальных видов пластмасс, разрешенных к использованию в пищевой промышленности.
Выловленная на рыбных промыслах рыба усаливается в тузлуке – растворе поваренной соли, как правило, близком к насыщению. Для достижения хорошего качества рыбного товара весьма важно, чтобы рассол был не ниже известной крепости (24-25° по Боме), так как с ослаблением его крепости понижается консервирующая способность поваренной соли.
Что касается чанов для посла рыбы, то они традиционно изготавливаются из листов нержавеющей стали AISI 316, сваренных между собой. В принципе по конструкции такой чан очень прост – емкость, вентиль для слива тузлука, элементы силовой и опорной структуры, проушины для крюков подъемно-транспортных устройств.
Копчение рыбы основано на консервирующем действии дыма. При этом происходит пропитывание её ароматическими летучими веществами, выделяющимися при медленном сгорании древесных опилок, что придает продукции специфический приятный запах, вкус и отличную сохранность. Копчение рыбы производится как в промышленных коптильных камерах различной мощностью.
Конструкция камеры изготовленной полностью из нержавеющей стали AISI 304, обеспечивает высокую прочность и герметичность.
Подача дымового газа внутри выполнена из профильной нержавеющей трубы, сопло которой расположено в зоне максимального разряжения всасывания вентилятора, что позволяет получить насыщенный и плотный дымовой газ.
Загрузка камеры осуществляется напольными передвижными тележками из стали AISI 304.
Итак, свежая рыба – ценный, но нежный продукт. Она требует быстрой обработки, которая должна производиться аккуратно и точно. И чем ответственнее рыбопереработчик подходит к этому вопросу, тем более качественный продукт получается на выходе и больше полезных свойств удается сохранить для потребителей.
